名称：一种富硒葡萄酒及其制备工艺

专利人： 马宏文

专利号：202211062535.2：

技术领域

本申请涉及酿酒工艺技术领域，具体而言，涉及一种富硒葡萄酒及其制备工艺。

背景技术

葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的酒精饮品。葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80％以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10～13％，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。葡萄酒其它重要的成分，如酒酸、果性、矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的葡萄酒是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。

随着人们对于健康的追求，富硒食品受到较大的欢迎，富硒葡萄中的糖易被人体吸收。富硒葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快被人体吸收，特别是当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解。法国科学家研究发现。富硒葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。富硒葡萄中含的硒是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基。富硒葡萄中含硒元素，可以防止健康细胞癌变，并能防止癌细胞扩散。而且葡萄汁可以帮助器官移植手术患者减少排异反应，促进早日康复。中医认为，葡萄性平味甘，能滋肝肾、生津液、强筋骨，有补益气血、通利小便的作用，可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗。

但目前对于富硒葡萄等富硒蔬果的食用还仅仅停留在直接食用，不管是食用方式还是针对人群都比较单一。因此，对于富硒蔬果的进一步研发是目前的主要方向。

发明内容

本申请的目的在于提供一种富硒葡萄酒的制备工艺，此制备工艺具有简单方便的优点。

本申请的另一目的在于提供一种富硒葡萄酒，该富硒葡萄酒色香味俱全，且富有营养。

本申请解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

一方面，本申请实施例提供一种富硒葡萄酒的制备工艺，包括以下步骤：

预处理：将富硒葡萄进行去梗、清洗并晾至表干，然后进行冷冻处理；

榨汁酶解：将冷冻后的富硒葡萄榨汁打浆，往葡萄浆中加入果胶酶进行酶解；

前发酵：往酶解后的葡萄浆中加入酵母和二氧化硫，密封发酵；

后发酵：将经过前发酵的葡萄浆压榨过滤，往发酵液中加入脱涩剂进行脱涩，过滤后进行后发酵；

澄清：将经过后发酵的发酵液进行澄清，得到富硒葡萄酒。

另一方面，本申请实施例提供一种富硒葡萄酒，采用上述富硒葡萄酒的制备工艺制备而成。

本申请需要额外指出的是，本申请中的富硒葡萄酒并不仅限于发酵酒，还可以将富硒葡萄进行蒸馏或勾兑，或者将发酵后的酒进行蒸馏，制成同样具有保健营养功能的富硒葡萄酒或富硒葡萄饮料。

另外，本申请的富硒酒或者富硒饮料的原料并不仅仅限于富硒葡萄，采用富硒胡萝卜、富硒猕猴桃等等富硒蔬果(在种植阶段施加硒元素)均可以利用本申请公开的工艺制备得到富硒的饮料或酒品。甚至采用普通非富硒蔬果作为原料，在工艺过程中添加硒元素也可以制备成富硒饮料和富硒酒。

相对于现有技术，本申请的实施例至少具有如下优点或有益效果：

1、本申请采用富硒葡萄作为酿酒的原料，其酿制得到的葡萄酒除了其本身具有的口感和香气的同时，还可以具有更高的营养，不仅仅可以作为酒类食品进行饮用，还可以作为补品食用。

2、本申请的葡萄酒制备工艺中，在对富硒葡萄进行酶解之前将其进行冷冻处理，用冷冻的方法不但可以改善胶体性质，有利于葡萄汁与葡萄渣的分离，而且可以降低葡萄汁中单宁含量，从而降低最终葡萄酒的涩味，还减少VC损失，提高营养。

3、本申请在前发酵和后发酵之间增加脱涩处理，相比于普通发酵完毕后再进行脱涩处理的情况，本申请在前发酵后对发酵液进行过滤和脱涩，在此时通过脱涩剂对葡萄汁中的单宁进行进一步脱除，防止过多单宁吸附在酵母细胞表面上，会阻滞酵母活性，抑制微生物发酵，影响后发酵，从而影响最终葡萄酒的口感。

4、本申请在发酵步骤时往葡萄浆中加入二氧化硫，二氧化硫的加入可以提高发酵环境中的酸度，因此可以进一步利用酵母，促进发酵的进行。

具体实施方式

为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本申请。

一种富硒葡萄酒的制备工艺，包括以下步骤：

预处理：将富硒葡萄进行去梗、清洗并晾至表干，然后进行冷冻处理；

榨汁酶解：将冷冻后的富硒葡萄榨汁打浆，往葡萄浆中加入果胶酶进行酶解；

前发酵：往酶解后的葡萄浆中加入酵母和二氧化硫，密封发酵；

后发酵：将经过前发酵的葡萄浆压榨过滤，往发酵液中加入脱涩剂进行脱涩，过滤后进行后发酵；

澄清：将经过发酵后的发酵液进行澄清，得到富硒葡萄酒。

本申请采用富硒葡萄作为酿酒的原料，其酿制得到的葡萄酒除了其本身具有的口感和香气的同时，还可以具有更高的营养，不仅仅可以作为酒类食品进行饮用，还可以作为补品食用。本申请的葡萄酒制备工艺中，在对富硒葡萄进行酶解之前将其进行冷冻处理，用冷冻的方法不但可以改善胶体性质，有利于葡萄汁与葡萄渣的分离，而且可以降低葡萄汁中单宁含量，从而降低最终葡萄酒的涩味，还减少VC损失，提高营养。本申请在前发酵和后发酵之间增加脱涩处理，相比于普通发酵完毕后再进行脱涩处理的情况，本申请在前发酵后对发酵液进行过滤和脱涩，在此时通过脱涩剂对葡萄汁中的单宁进行进一步脱除，防止过多单宁吸附在酵母细胞表面上，会阻滞酵母活性，抑制微生物发酵，影响后发酵，从而影响最终葡萄酒的口感。本申请在发酵步骤时往葡萄浆中加入二氧化硫，二氧化硫的加入可以提高发酵环境中的酸度，因此可以进一步利用酵母，促进发酵的进行。

在本申请的一些实施例中，上述富硒葡萄的含硒量为1.5～3μg/100g。采用硒含量大于1.5μg/100g的富硒葡萄即可使最终葡萄酒中含有有效的富硒效果。

在本申请的一些实施例中，上述冷冻温度为-25℃～-18℃，冷冻时间为5～20h。采用-25℃～-18℃的温度对富硒葡萄进行速冻，可以减少对富硒葡萄的损伤。

在本申请的一些实施例中，上述果胶酶的加入量为8～15mg/L葡萄浆，上述酶解温度为12～15℃，酶解时间为18～28h。

在本申请的一些实施例中，上述前发酵步骤中，加入酵母的量为50～80mg/L葡萄浆，加入二氧化硫的量为30～50mg/L葡萄浆，上述发酵的温度为25～28℃，发酵的时间为3～5d。

在本申请的一些实施例中，上述脱涩剂为明胶或硅藻土，上述脱涩剂的加入量为2～5mg/L葡萄浆，上述脱涩过程为持续搅拌1～3h，然后静置3～5h。

在本申请的一些实施例中，上述后发酵的温度为25～28℃，所述后发酵的时间为20～40d。后发酵为陈酿发酵，其发酵时间相较于前发酵更长，可以使酒体中的苹果酸进行充分转化，最终葡萄酒的口感更加香浓醇厚。

在本申请的一些实施例中，上述澄清为采用静置澄清，或者添加澄清剂进行搅拌和过滤。

在本申请的一些实施例中，上述澄清剂为膨润土，添加量为0.01～0.02g/L发酵液。

一种富硒葡萄酒，采用上述富硒葡萄酒的制备工艺制备而成。