名称：一种竹叶馒头及面食

专利号：202610967761.7

专利权人：何易泽

技术领域

本发明涉及功能性面食食品加工技术领域，特别涉及一种竹叶馒头及面食。

背景技术

面食是我国居民日常饮食中的核心主食，馒头、花卷、面糕等面食因口感松软、食用便捷、适配性强，受众群体广泛。目前市场上主流面食多以纯小麦面粉为单一原料，组分单一，营养结构不均衡，长期食用仅能提供碳水化合物，缺乏膳食纤维、维生素、不饱和脂肪酸等功能性营养成分，无法满足现代消费者对主食营养化、健康化、特色化的饮食需求。

为提升面食营养价值与风味特色，现有技术中存在少量杂粮、植物粉添加型面食，但普遍存在诸多技术缺陷：其一，多数植物粉预处理工艺简单，粉体粗糙，添加后面食口感发硬、发柴，细腻度大幅下降；其二，原料配比不合理，功能性原料添加量过高会掩盖面食本身麦香，过低则无营养增益效果，且易出现成品色泽不均、开裂、塌陷等问题；其三，辅料搭配单一，营养协同性差，仅能实现单一营养补充，无法构建均衡的营养体系；其四，制备工艺标准化程度低，醒发、蒸制参数随意，导致成品品质不稳定，批量生产一致性差。

竹叶是我国传统天然药食同源食材，资源丰富、取材便捷，富含竹叶多糖、黄酮、膳食纤维、多种氨基酸及钙、铁、锌等矿物质，具有清香去腥、清热润燥的食用特性，且无任何食用副作用。黑芝麻富含不饱和脂肪酸、植物蛋白及黑色素，南瓜仁富含维生素E、锌元素与优质油脂，二者均为优质天然营养辅料。目前暂无将竹叶粉、黑芝麻、南瓜仁精准复配应用于馒头及各类面食规模化制备的成熟技术方案，也无标准化的配比与工艺体系，极大限制了功能性竹叶面食的产业化推广。

针对现有技术的不足，本发明通过优化原料配比、完善原料预处理工艺、标准化制备流程，开发出一款营养均衡、风味独特、口感优良、品质稳定的竹叶馒头及面食，解决了传统面食营养单一、风味单调，以及植物添加型面食口感差、成品合格率低的行业痛点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种竹叶馒头及面食及其制备方法，以解决现有技术中面食营养单一、风味普通、功能性添加面食口感粗糙、品质不稳定、营养协同性差的问题，实现面食的营养升级、风味创新与品质标准化。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种竹叶馒头，包括以下重量份原料：竹叶粉40-60份、面粉480-520份、黑芝麻40-60份、南瓜仁280-320份、饮用水220-280份。

进一步地，包括以下重量份原料：竹叶粉50份、面粉500份、黑芝麻50份、南瓜仁300份、饮用水250份。

进一步地，所述竹叶粉为新鲜淡竹叶片经清洗、杀青、烘干、超微粉碎、过100-120目筛制备得到的超细粉末，含水率≤8%。

进一步地，所述面粉为高筋小麦面粉，蛋白质含量≥12%，粉质细腻无杂质；所述黑芝麻为炒熟去皮黑芝麻，粒径均匀；所述南瓜仁为低温烘干熟制南瓜籽仁，无霉变、无焦糊颗粒。

一种竹叶馒头的制备方法，包括以下步骤：

S1：原料预处理：将新鲜竹叶清洗去除杂质、泥沙，沸水杀青30-60s，捞出沥干后置于55-65℃烘箱中烘干至恒重，超微粉碎后过100-120目筛，得到细腻竹叶粉；将黑芝麻、南瓜仁分别筛选除杂，低温烘干后备用；

S2：混料和面：按配比称取竹叶粉、面粉，混合均匀得到混合粉料；将饮用水常温静置至25-30℃，缓慢倒入混合粉料中，边倒边搅拌，搅拌至无干粉絮状面团，随后加入黑芝麻、南瓜仁，反复揉面8-12min，至面团光滑细腻、辅料均匀分布；

S3：面团醒发：将揉制好的面团置于密封容器中，在温度28-32℃、湿度75%-85%的环境下首次醒发40-60min，至面团体积膨胀至原体积2-2.5倍，内部呈均匀蜂窝状结构；

S4：塑形二次醒发：将醒发完成的面团取出，反复揉搓排气，分割成均匀面坯，按压塑形为馒头，将塑形后的面坯置于蒸屉上，常温静置二次醒发15-25min；

S5：蒸制成熟：冷水上锅，大火煮沸后转中火蒸制12-18min，关火后焖3-5min，取出冷却，即得竹叶馒头。

进一步地，步骤2中，和面水温为25-30℃，揉面转速为80-100r/min，机械揉面时间8-12min，手工揉面时间12-15min。

进一步地，步骤5中，面坯蒸制厚度≤5cm时，蒸制时间为12-15min；面坯厚度＞5cm时，蒸制时间为15-18min。

一种面食，使用上述的原料制备的面食。

本发明的有益效果为：

1. 营养协同互补，大幅提升主食价值：本发明突破传统面食单一碳水营养结构，竹叶粉补充膳食纤维、竹叶黄酮、多种维生素，黑芝麻补充不饱和脂肪酸与植物蛋白，南瓜仁补充锌、维生素E与优质油脂，三种功能性原料与面粉复配，实现碳水、膳食纤维、油脂、矿物质的均衡配比，长期食用可改善单一主食营养摄入不足的问题，兼具食补养生效果。

2. 风味独特，口上感优良：通过竹叶杀青、低温烘干工艺去除生涩味，保留天然清雅竹香，搭配黑芝麻、南瓜仁的坚果醇香，与小麦麦香融合，风味层次丰富；超细竹叶粉搭配精准揉面、分段醒发工艺，彻底解决植物粉面食粗糙、发硬缺陷，成品松软细腻、入口绵密，无颗粒感。

3. 配方与工艺标准化，适配规模化生产：本发明限定精准的原料配比区间与工艺参数，所有步骤可量化、可复刻，成品色泽均匀、品相完整、无开裂塌陷，批量生产品质一致性高；工艺简单易操作，无需特殊设备，适配家庭制作与工业规模化生产线。

4. 品类适配性广：本发明技术方案不仅可制备传统馒头，还可拓展制作花卷、杂粮面糕、花式面食等各类面食品类，产品延展性强，市场适配场景广泛。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应该被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明竹叶馒头的制备方法流程图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附图中描述和示出的本发明实施例的组件可以以各种不同的配置来布置和设计。

一种竹叶馒头，原料组成按重量份计：竹叶粉40-60份、面粉480-520份、黑芝麻40-60份、南瓜仁280-320份、饮用水220-280份。各原料配比经过大量试验筛选，区间范围内可稳定制备出优质成品，其中最优配比为：竹叶粉50份、面粉500份、黑芝麻50份、南瓜仁300份、饮用水250份。

进一步地，本发明对核心原料进行精细化限定，保障成品品质：竹叶粉采用新鲜淡竹叶片为原料，经杀青、低温烘干、超微粉碎、精细过筛制备，100-120目超细粉体可避免面食出现颗粒感，杀青工艺去除竹叶生涩味，保留天然清香与营养成分，含水率≤8%可防止面团发酵异常；面粉选用高筋小麦面粉，面筋含量充足，保障面食松软蓬松、不易塌陷；黑芝麻、南瓜仁采用熟制预处理，无需二次加工，口感香脆，且避免生料异味，提升成品风味。

本发明同时提供该竹叶馒头及面食的标准化制备方法，通过分段醒发、精准控温、分时蒸制的工艺优化，彻底解决竹叶粉添加带来的口感、品相问题，具体步骤如下：

1. 原料预处理：精选无病虫害、无枯黄的新鲜竹叶，清水冲洗3-5次，彻底去除叶片表面泥沙、灰尘及杂质；沸水杀青30-60s，钝化竹叶内部氧化酶，防止粉体变色、营养流失；捞出后沥干表面水分，置于55-65℃恒温烘箱烘干至恒重，避免高温烘干破坏竹叶活性营养成分；采用超微粉碎机粉碎，过100-120目标准筛，得到细腻均匀的竹叶粉，密封避光保存备用。同时筛选无霉变、无焦糊的黑芝麻与南瓜仁，低温烘干去除表面潮气，保证辅料干爽，避免面团受潮黏连。

2. 混料和面：将预处理后的竹叶粉与高筋面粉充分混合，低速搅拌3-5min，实现粉体完全融合，避免局部竹叶粉浓度过高导致的色泽不均；将饮用水预热至25-30℃（温水和面可激活面粉面筋，提升面团延展性），缓慢匀速倒入混合粉料中，边倒边搅拌，直至形成无干粉、无结块的絮状面团；随后加入黑芝麻、南瓜仁，持续揉面8-12min，使辅料均匀嵌入面团内部，最终得到表面光滑、软硬适中、弹性优良的完整面团。

3. 首次醒发：将揉制完成的面团放入密封发酵容器，控制发酵环境温度28-32℃、湿度75%-85%，恒温恒湿醒发40-60min。该温湿度区间为面团酵母活性最优区间，可保障面团充分发酵，体积膨胀至原体积2-2.5倍，内部形成细密均匀的蜂窝结构，赋予面食松软口感。

4. 排气塑形与二次醒发：将首次醒发后的面团取出，反复揉搓5-8min，彻底排出面团内部气泡，避免成品出现大气孔、表面凹凸不平；根据需求分割成大小均匀的面坯，手工或机械塑形为馒头、花卷、面糕等各类面食形状；将塑形后的面坯均匀摆放于铺有蒸笼布的蒸屉上，预留充足膨胀空间，常温静置二次醒发15-25min，使面坯再次松弛膨胀，保障成品蓬松度。

5. 精准蒸制成熟：采用冷水上锅蒸制，升温过程缓慢均匀，避免面坯骤热开裂；大火煮沸后转为中火恒温蒸制，根据面坯厚度调整蒸制时间，薄坯（≤5cm）蒸制12-15min，厚坯（＞5cm）蒸制15-18min；蒸制完成后关火焖3-5min，平衡锅内气压，防止成品遇冷快速回缩、塌陷，冷却后即为成品。

实施例1（最优配比实施例）

一种竹叶馒头，原料按最优重量份配比：竹叶粉50g、高筋面粉500g、炒熟黑芝麻50g、烘干南瓜仁300g、饮用水250g。

制备步骤：

（1）原料预处理：选取新鲜无枯黄淡竹叶片，清水清洗4次，去除泥沙杂质；沸水杀青45s，捞出沥干水分，置于60℃烘箱烘干至恒重，超微粉碎后过110目筛，得到含水率7.2%的细腻竹叶粉；筛选无霉变、无焦糊的黑芝麻与南瓜仁，50℃低温烘干10min，去除表面潮气备用。

（2）混料和面：将50g竹叶粉与500g高筋面粉混合，搅拌4min至完全均匀；将250g饮用水预热至28℃，缓慢倒入混合粉料中，边倒边搅拌形成絮状面团；加入50g黑芝麻、300g南瓜仁，机械揉面10min，揉至面团光滑细腻、辅料均匀分布，面团软硬适中、弹性良好。

（3）首次醒发：将面团放入密封发酵盒，控制温度30℃、湿度80%，恒温恒湿醒发50min，面团体积膨胀至原体积2.2倍，内部蜂窝结构细密均匀。

（4）排气塑形与二次醒发：取出面团揉搓6min充分排气，分割为50g/个的均匀面坯，手工塑形为圆形馒头；将面坯摆放于蒸屉，常温二次醒发20min，面坯蓬松饱满。

（5）蒸制成熟：冷水上锅，大火煮沸后转中火蒸制15min，关火焖4min，取出自然冷却，得到竹叶馒头成品。

成品效果：成品色泽均匀淡绿色，品相完整无开裂、无塌陷；口感松软细腻、绵密有弹性，无粗糙颗粒感；风味层次丰富，兼具清雅竹香、浓郁麦香与坚果醇香，无生涩异味；内部组织细密，气孔均匀；经检测，成品膳食纤维、维生素、矿物质含量较传统白面馒头提升45%以上，营养大幅升级。

实施例2

一种竹叶馒头，原料按重量份配比：竹叶粉60g、高筋面粉480g、炒熟黑芝麻60g、烘干南瓜仁280g、饮用水270g。

制备步骤：

（1）原料预处理：新鲜竹叶清洗干净，沸水杀青60s，65℃烘干至恒重，超微粉碎后过120目筛，制备得到超细竹叶粉；黑芝麻、南瓜仁筛选除杂后，55℃低温烘干备用。

（2）混料和面：将竹叶粉与面粉混合搅拌5min，270g饮用水预热至30℃，匀速倒入粉料中搅拌成絮状，加入黑芝麻、南瓜仁，揉面12min，至面团光滑、辅料分布均匀。

（3）首次醒发：发酵温度32℃、湿度85%，醒发60min，面团充分膨胀，内部结构疏松均匀。

（4）排气塑形与二次醒发：充分揉搓排气，分割塑形，常温二次醒发25min。

（5）蒸制成熟：冷水上锅，中火蒸制18min，关火焖5min，冷却后得到成品。

成品效果：成品色泽翠绿鲜亮，竹香风味浓郁突出，坚果香气醇厚；口感依旧松软细腻，无发硬、发柴现象，弹性优良；营养成分中竹叶多糖、膳食纤维含量更高，养生效果更佳；成品品相完整，无开裂回缩，适合偏好浓郁竹香的消费场景。

实施例3

一种竹叶馒头，原料按重量份配比：竹叶粉40g、高筋面粉520g、炒熟黑芝麻40g、烘干南瓜仁320g、饮用水230g。

制备步骤：

（1）原料预处理：新鲜竹叶清水清洗，沸水杀青30s，55℃烘干至恒重，超微粉碎后过100目筛，制备竹叶粉；黑芝麻、南瓜仁低温烘干除潮备用。

（2）混料和面：竹叶粉与面粉混合均匀，230g饮用水预热至25℃，搅拌和面至絮状，加入辅料揉面8min，面团光滑有韧性。

（3）首次醒发：温度28℃、湿度75%，醒发40min，面团膨胀达标，内部蜂窝结构均匀。

（4）排气塑形与二次醒发：揉搓排气、分割塑形，二次醒发15min。

（5）蒸制成熟：冷水上锅，中火蒸制12min，关火焖3min，冷却得成品。

成品效果：成品色泽浅绿自然，麦香为主、辅以淡淡竹香与坚果香，风味清新柔和；口感极致松软、入口即化，贴合传统面食食用口感；南瓜仁、黑芝麻含量偏高，坚果营养与油脂风味更突出，口感温润醇香，适配老人、儿童等口感敏感人群食用。

实施例4

本实施例采用最优原料配比：竹叶粉50g、面粉500g、黑芝麻50g、南瓜仁300g、饮用水250g，制备竹叶坚果花卷。

制备步骤：原料预处理、混料和面、首次醒发步骤与实施例1完全一致；首次醒发完成后，将面团擀制成厚度0.8cm的均匀薄面皮，表面均匀涂抹少量熟油，撒上少量细碎南瓜仁与黑芝麻，从一端卷起成卷状，均匀分割为花卷坯，扭转塑形；塑形后二次醒发20min，冷水上锅蒸制16min，关火焖4min，冷却得到竹叶坚果花卷成品。

成品效果：花卷层次分明、蓬松饱满，色泽均匀自然；每一层面皮均裹挟坚果颗粒，口感丰富有嚼劲，竹香、麦香、坚果香层层叠加；无黏连、无夹生，品相规整，适配花式面食生产需求。

本发明制备的竹叶馒头及面食具有以下核心优势：

1. 感官品质优异：色泽自然翠绿、品相完整、无开裂塌陷、组织细密均匀；

2. 口感风味优良：松软细腻、弹性充足、风味层次丰富，无异味；

3. 营养价值高：膳食纤维、黄酮、不饱和脂肪酸、矿物质含量显著优于传统面食；

4. 品质稳定性强：标准化工艺可复刻性高；

5. 适配性广：可制备多种面食品类，适配不同人群食用需求与产业化生产需求。

以上所述仅为本发明专利的较佳实施例而已，并不用以限制本发明专利，凡在本发明专利的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明专利的保护范围之内。